He dominado el arte de cocinar pavo, una empresa que ha durado tres décadas y ha involucrado a unas 750 aves. Pero eso es exactamente por lo que fundé Cook's Illustrated en 1980, para responder preguntas como: '¿Por qué se seca el pavo?' '¿Qué hace que el gumbo se separe?' '¿Por qué la masa de tarta es dura una vez pero tierna y escamosa la siguiente?' Un recorrido rápido por el conjunto de Cocina de prueba de Estados Unidos convencido de que seguimos estas preguntas con un fervor implacable por lo objetivo en lugar de lo subjetivo en las artes culinarias. Empleamos a 35 cocineros de prueba que, la mayoría de los días, pasaban horas mezclando, salteando y picando, mientras que 22 hornos y 45 quemadores calentaban sus esfuerzos. También vería portapapeles, hojas de calificaciones y lápices afilados por todas partes. 'Ustedes no cocinan con el corazón', me dijo un espectador una vez, '¡cocinan con el cerebro!' Codiciaba esa acusación.
Aunque mi búsqueda del pavo asado perfecto fue la fuerza impulsora para fundar la cocina de prueba, más de 20 años de asado lento, tueste alto, deshuesado y relleno, asado a la parrilla, ahumado, freído y pavos con mantequilla me dejaron insatisfecho. Entonces encontramos una receta en De Jean Anderson La comida de Portugal que requería salmuera antes de asar. Como pronto descubrimos a través de nuestras pruebas, poner el ave en salmuera o remojarla en agua con sal no hizo que la carne absorbiera más agua que un ave empapada en agua normal, pero el pavo no perdió el agua durante el asado. Aprendimos que la sal desnaturaliza la proteína de la carne, lo que hace que forme una red que atrapa y retiene el agua. (Si tiene presión arterial alta, no tema: debe limitar su ingesta de sodio a 1,500 miligramos por día, y una porción de pavo en salmuera tendrá menos de 500 miligramos). Después de más pruebas, nos decidimos por una solución de salmuera de la mitad una taza de sal por galón de agua.
Como en muchos años anteriores, el pavo de la familia Kimball de este año vendrá de un granjero vecino que cría solo tres aves al año, y siempre se llaman Acción de Gracias, Navidad y Pascua. Mi esposa, Adrienne , y pasaré gran parte del día cocinando en el sótano: papas, chalotes, ajo y manzanas horneando pasteles de manzana, calabaza y nueces, haciendo masa para los panecillos Parker House y preparando salsa de arándanos, cazuela de camote y verduras frijoles. El ingrediente principal, nuestro pavo asado en salmuera, quedará como siempre: perfectamente tierno y húmedo. A continuación, le indicamos cómo hacerlo en ocho sencillos pasos. Y para obtener excelentes formas de mantenerse en forma durante la temporada navideña, aquí están 33 formas de mantenerse delgado de por vida.
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Ingredientes:
- 1 pavo (de 12 a 22 libras), enjuagado bien, reserve las menudencias y el cuello si hace salsa
- 4 cucharadas mantequilla sin sal, derretida
- Sal de mesa
Direcciones:
1 Preparar
Llene una olla grande o un balde limpio con 2 galones de agua fría. Las aves más grandes pueden requerir 3 galones. Disuelva 1/2 taza de sal de mesa por galón de agua. Agregue el pavo y refrigere de 12 a 14 horas.
2 Calor
Ajuste la parrilla del horno a su posición más baja. Para un ave de 12 a 18 libras, caliente el horno a 400 ° F. Si está asando un ave de 18 a 22 libras, caliente el horno a 425 ° F. Mientras tanto, forre una rejilla en V grande con papel de aluminio resistente y use un cuchillo de pelar o una brocheta para hacer de 20 a 30 agujeros en el papel de aluminio. Coloque la rejilla en V en una fuente para hornear grande. Si no está dispuesto a rotar un ave tan grande a la mitad de la cocción, no forre la rejilla en V con papel de aluminio: en su lugar, ase el ave con la pechuga hacia arriba durante todo el tiempo.
3 enjuague
Retire el pavo de la salmuera y enjuague bien, por dentro y por fuera, con agua corriente fría. Seque el interior y el exterior del pavo con toallas de papel. Meta las puntas de las baquetas en la piel de la cola para asegurarlas y luego meta las puntas de las alas detrás del lomo del pavo.
4 temporada
Unte la pechuga de pavo con 2 cucharadas. mantequilla derretida. Coloque el pavo con la pechuga hacia abajo en una rejilla en V preparada y cepille su parte posterior con las 2 cucharadas restantes. manteca. Si prepara salsa, esparza 1 taza de cebolla, apio y zanahoria picados en trozos grandes, así como varias ramitas de tomillo fresco, en la fuente para asar, agregue 1 taza de agua para evitar que las verduras se quemen. Ase un ave de 12 a 18 libras durante 45 minutos (1 hora para un ave de 18 a 22 libras).
5 Girar
Retire la fuente para asar y el pavo del horno. Cierre la puerta del horno para retener el calor y reduzca la temperatura del horno a 325 ° F. Use agarraderas para rotar el pavo de una posición con la pechuga hacia abajo a una posición con la pechuga hacia arriba. Ase durante otros 50 minutos para un ave de 12 a 15 libras, 75 minutos para un ave de 15 a 18 libras, o aproximadamente 2 horas para un ave de 18 a 22 libras.
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6 Comprobar
Use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura de la parte más gruesa del pecho y el muslo. Continúe cocinando hasta que lean 165 ° F y 175 ° F, respectivamente, y luego transfiera el pavo a una tabla para tallar.
7 Descanso
Deje que el ave descanse, lo que permite que la carne retenga su jugo durante el corte, durante 30 minutos (o hasta 40 minutos para un ave de 18 a 22 libras).
8 Tallar
Comience el proceso de tallado quitando las alas y las piernas (doble los muslos hacia atrás y las articulaciones de las piernas se abrirán), y luego use un cuchillo flexible para deshuesar o pelar para quitar cada pecho. Cortar la pechuga en rodajas, cortar los muslos de los muslos y servir el pavo en una fuente grande.
Christopher Kimball , De 66 años, es el fundador y ex editor de Cook's Illustrated y ex presentador de America's Test Kitchen en PBS. Es autor de cinco libros de cocina. Nota del editor: una versión anterior de esta historia apareció en la edición de noviembre de 2007 de Best Life.
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