En teoría, el menú de un restaurante es como una hoja de ruta: estudíelo detenidamente y no tendrá que pedir direcciones a nadie, y mucho menos al camarero de teatro con delantal blanco. Pero a veces te equivocas. En Venecia, puede pedir con confianza un cuenco humeante de mejillones locales ( mejillones ), y accidentalmente le indica al servidor que le traiga sus genitales hinchados ( Mierda ).
En estos días, no es necesario viajar muy lejos para perderse en un menú. En cualquier ciudad estadounidense, incluso los bistros de vecindario modestos cuentan con suficiente jerga gastronómica como para inducir el terror, que no debe confundirse con terroir, una palabra de menú intelectual que literalmente significa 'suelo' pero se supone que significa la bondad inherente de la comida de origen local.
Si tan solo las descripciones fueran tan sencillas como las zanahorias cubiertas de tierra. Tim Zagat , fundador de la Zagat guías de restaurantes, dice que a medida que más chefs buscan ingredientes de alta calidad, el deseo de presumir es comprensible pero fuera de lugar. 'Si el menú dice 'bistec a la parrilla', lo entiendo '', explica Zagat. 'Pero si dice 'porterhouse chamuscado sobre ramas de nogal de 5 años y servido con una salsa de caramelo infundida con albahaca de Tamarack Farm', eso no hace mucho por el placer de mi paladar'.
Aquí, entonces, hay un menú para nosotros los que no entienden de comida: un decodificador de la A a la Z de la jerga gastronómica más moderna de la actualidad. Úselo para esos momentos en los que las palabras le fallan. El camarero tomará su pedido ahora. Y para obtener más buenos consejos sobre restaurantes, repase los 7 errores que está cometiendo en establecimientos de alta cocina .
Hecho a mano por alguien que se preocupa mucho, como en queso artesanal (digamos, un Putney Tomme picante de Vermont) o pan artesanal (como una focaccia de leña de manzana). Si alguna vez comes Putney Tomme en focaccia de leña de manzana, considera combinarlo con uno de estos 20 vinos increíbles por menos de $ 30.
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Nada más que una salsa de leche, mantequilla y harina. ¿Entendido? Y para conocer más curiosidades gastronómicas, aquí tienes por qué los plátanos son curvos.
Cualquier tipo de pescado que se 'cueza' en un adobo ácido, como el jugo de lima.
Un caldo clarificado. A los chefs les gusta porque es simple y elegante, lo que significa que pueden hacerlo barato y cobrar mucho. Para obtener más información sobre los mejores chefs, lea sobre lo que mejores chefs del mundo De Verdad piensa en esas estrellas Michelin.
Un puré de verduras o frutas que se utiliza para aderezar platos habituales.
Lo que los restaurantes solían llamar 'pesca del día' antes se convirtió en un cliché sin sentido. Se trata de mariscos capturados en barcos que regresan al puerto todas las noches en lugar de quedarse afuera durante días con la captura en hielo. Significa marisco más fresco y caro.
Vieiras que son recolectadas a mano por buzos, lo que las hace menos arenosas que las recolectadas por botes que arrastran enormes cadenas por el fondo del océano.
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Variedad vintage de una fruta o verdura que se transmite a través de semillas y esquejes, a diferencia de las plantas híbridas más modernas. Muchas reliquias, como el tomate Black Krim, se destacan por su sabor, color y forma inusuales. Últimamente, el término se ha aplicado en los menús a razas raras de ganado.
A menudo se confunde con la palabra francesa para párpado (paupiere) pero, afortunadamente, se refiere a un pequeño filete de carne enrollado o, más típicamente, pescado suave sin grasa, como lenguado, a menudo al vapor.
Un estofado de campesino francés hogareño que ahora se ve en menús exclusivos.
De moda, sí, pero el puerro salvaje es cualquier cosa menos nuevo en la escena. Era un alimento básico para los nativos americanos y los primeros colonos europeos, que dependían de la verdura de primavera para evitar el hambre y la deficiencia de vitaminas después de un largo invierno. `` Este es el ingrediente por excelencia para la sopa de cebolla francesa de un recolector '', escribió un maestro de alimentos silvestres. Euell Gibbons en su libro de 1962, Acechando los espárragos trigueros . (El conocimiento íntimo de este clásico es una puntuación de dos palabras para una cita a ciegas, que demuestra la sensibilidad de toda la tierra, así como habilidades de supervivencia varoniles).
Una salsa muy concentrada que se hace hirviendo caldo y vino durante horas hasta que se reduce a un glaseado. Bordelaise es una reducción notable.
Trozos desmenuzados de pato, ganso o cerdo cocidos machacados hasta obtener una pasta y mezclados con grandes cantidades de grasa y especias. Lo esparces sobre pan.
cuando la esposa celosa se niega a dar propina
Un ejemplo clásico de comida reconfortante que se ha ido a la ciudad. Este tubérculo prosaico, originario de la región mediterránea, es similar a una zanahoria pero de color blanco y más delicado. Últimamente, las hojas de salsifí se han ganado el favor de los chefs de moda como la parte más deseable de la planta. Durante el crecimiento, los brotes jóvenes se amontonan en el suelo y la falta de luz solar los hace blancos como la escarola belga. Es una tierna adición a las costosas ensaladas compuestas.
Sabrosos cortes de ternera desde el borde de la sección de costilla. Son populares en los bistrós franceses, donde el bistec para perchas se llama onglet. (El filete de falda a menudo se asa a la parrilla y se corta en rodajas finas).
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Un método japonés de cocinar parcialmente pescado o carne para que el exterior esté chamuscado y el interior aún crudo. Consiste en cubrir la carne con salsa de soja dulce y espesa.
Una versión elevada de pastel de carne, generalmente elaborado con una variedad de carnes de alta calidad (o incluso mariscos) y servido a temperatura ambiente. Saborea una buena terrina con un poco de pan francés crujiente, una olla de mostaza granulada y pepinillos en miniatura llamados cornichons.
Una impresionante construcción cilíndrica de alimentos dispuestos en cuidadosas capas y horneados en un molde. Las imponentes 'esculturas' de comida estaban de moda en los años 80 y, como el cabello con puntas de color púrpura, tardarán mucho en desaparecer en los suburbios.
No el animal con pezuña, aunque la carne de cebra es un suculento plato de caza en África. En el contexto de las verduras de alta gama para restaurantes, 'cebra' se refiere a muchas variedades tradicionales que se destacan por sus rayas distintivas, incluidos algunos frijoles, berenjenas y tomates. El tomate Green Zebra es una reliquia muy favorecida por los chefs.
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